程中，反应所产生的二氧化碳气体会使面团产生许多小孔并且膨胀起来，有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入碱类，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来同时，纯碱溶于水发生水解，后经热油锅一炸会和酸中和生成二氧化碳，使炸出的油条更加疏松。
当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中的明矾十二水硫酸铝钾就立即跟它发生了反应，使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。
氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病的一定的疗效。
十二水合硫酸铝钾，别称十二水钾明矾，十二水钾铝矾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，化学式l42122是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。无色立方晶体，外表常呈八面体，或与立方体、菱形十二面体形成聚形，有时形似六方板状，属于型明矾类复盐，有玻璃光泽。密度1757g3，熔点925。925时失去9个分子结晶水，200时失去12个分子结晶水成为白色粉末，在潮湿空气中溶化淌水，易溶于水，缓慢溶于甘油，不溶于乙醇，丙酮。其水溶液呈酸性，在水中水解生成氢氧化铝胶状沉淀。
明矾呈现无色透明块状结晶或结晶性粉末，无臭，味微甜而酸涩，寒，有毒。有抗菌作用、收敛作用等，可用做中药。明矾还
第二十章 椿油煎饼（中）(4/5)